Главное

• Эмульгаторы — это ингредиенты, используемые для смешивания компонентов на масляной и водной основе: они обычно содержатся в обработанных пищевых продуктах, заправках, мороженом и упакованных продуктах.
• Различные эмульгаторы выполняют разные функции: лецитин, каррагинан, полисорбаты и камеди входят в число ингредиентов, влияющих на текстуру и стабильность.
• Исследователи изучают, как некоторые эмульгаторы могут повлиять на здоровье кишечника: некоторые добавки были изучены в отношении микробиома кишечника и слизистой оболочки кишечника.
• Не все эмульгаторы рассматриваются одинаково: источник, метод обработки и используемое количество могут значительно различаться в зависимости от ингредиентов и продуктов.
• Общий режим питания по-прежнему имеет значение: эмульгаторы являются частью более широкого обсуждения ультраобработанных пищевых продуктов и долгосрочных привычек питания.

Вы отправляетесь в еженедельное путешествие по магазинам. Вы берете буханку цельнозернового хлеба и переворачиваете ее, чтобы проверить ингредиенты. Оно кажется вполне здоровым, пока вы не заметите «соевый лецитин».

«Подождите», думаете вы. «Разве это не плохо для меня? Что происходит с цельнозерновым хлебом?»

Соевый лецитин — лишь один из класса ингредиентов, называемых эмульгаторами, которые подверглись тщательной проверке на предмет их возможного негативного воздействия, особенно на здоровье кишечника. В недавнем отчете Министерства здравоохранения и социальных служб США (HHS) говорится, что эмульгаторы могут разрушать микробиом, повреждать слизистую оболочку кишечника и вызывать воспаление.

Тем не менее, эти добавки широко распространены в пищевой системе. Эмульгаторы, являющиеся одним из наиболее распространенных ингредиентов упакованных пищевых продуктов, особенно продуктов ультрапереработки, вероятно, появляются на вашей тарелке чаще, чем вы думаете.

Почему эмульгаторы содержатся в продуктах питания?

Эмульгаторы предназначены для образования суспензии между жидкостями, которые обычно не смешиваются, обычно водой и маслом. Эмульгирующие ингредиенты создают границу между жидкостями, поэтому суспензия, называемая эмульсией, остается стабильной.

Образование эмульсий в пищевых продуктах помогает предотвратить разделение ингредиентов, продлевает срок хранения и улучшает текстуру и вкус. Вот почему, например, бутылка заправки для салата, о которой вы забыли в задней части шкафа, так и не превратилась в твердую массу сливок с тремя дюймами масла, плавающего сверху.

Наиболее распространенные типы эмульгаторов

Эмульгаторы могут быть натуральными или искусственными. Натуральные эмульгаторы использовались в пищевых продуктах со времен Древней Греции, но синтетические эмульгаторы получили широкое распространение только в конце 20-го века. Более 170 из этих ингредиентов в настоящее время используются в Соединенных Штатах в качестве пищевых добавок во всем: от мороженого, заправки для салатов и сливочных соусов до хлеба, шоколада и орехового масла.

Управление по контролю за продуктами и лекарствами США ведет подробную базу данных эмульгирующих ингредиентов, но именно их вы чаще всего видите на этикетках пищевых продуктов:

• Каррагинан
• Целлюлоза
• Желатин
• Гуаровая камедь
• Лецитин (соя, подсолнечник)
• Моно- и диглицериды
• Полисорбат 60
• Полисорбат 65
• Полисорбат 80
• Пропиленгликоль
• Ксантановая камедь

Более половины калорий, потребляемых дома в США, поступают из ультраобработанных продуктов, которые часто содержат один или несколько из этих ингредиентов.

Вредны ли эмульгаторы для здоровья кишечника?

Вопрос о том, может ли употребление эмульгаторов нарушить здоровье кишечника, остается предметом споров. Регулирующие органы, такие как Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) и Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов ЕС (EFSA), оценивают безопасность эмульгирующих ингредиентов и устанавливают для каждого из них допустимый предел суточной дозы (ADI) — количество, которое вы можете съесть за день без потенциально негативных последствий.

Независимо от ADI, многие эмульгаторы не всасываются во время пищеварения, поэтому они могут попадать в кишечник и взаимодействовать с микробиомом. Некоторые из этих взаимодействий, по-видимому, способствуют изменениям в окружающей среде и структуре кишечника.

Как пищевые эмульгаторы влияют на кишечник

Недавние исследования эмульгаторов, таких как карбоксиметилцеллюлоза (CMC), полисорбат 80, DATEM, лецитин и камедь, показывают, что эти добавки могут оказывать длительное или необратимое воздействие на микробиом кишечника, в том числе:

• Снижение плотности (общее количество бактерий), богатства (общее количество видов бактерий) и разнообразия (ареал различных видов бактерий)
• Снижение уровня полезных микробов, таких как Lactobacillus, Faecalibacterium и Akkermansia
• Повышенное количество патогенных бактерий, таких как Escherichia coli и Shigella
• Бактериальный дисбаланс или чрезмерный рост (дисбактериоз)
• Измененная экспрессия бактериальных генов

Эмульгаторы также могут вызывать изменения в слое слизи, защищающем слизистую оболочку кишечника и межклеточные соединения в кишечном барьере. В совокупности эти эффекты могут изменить функцию кишечника и привести к таким проблемам, как системное воспаление, колит, дисбаланс сахара в крови, увеличение жировой массы и неалкогольная жировая болезнь печени (НАЖБП).

Дополнительные данные свидетельствуют о том, что потребление эмульгатора может быть связано с:

• Сердечно-сосудистые заболевания
• Диабет 2 типа
• Некоторые виды заболеваний, включая рак молочной железы и простаты

Эти связи были обнаружены в ходе французского когортного исследования Nutrinet-Santé, в рамках которого с 2009 года оценивалась связь между питанием и здоровьем в группе из более чем 100 000 человек.

Улучшает ли здоровье кишечника отказ от эмульгаторов?

Однако многие исследования эмульгаторов проводились либо на животных, либо при моделировании кишечника человека. Ограничения этих исследований затрудняют определение необходимости исключения эмульгаторов из рациона для здоровья кишечника.

Различные эмульгаторы по-разному воздействуют на кишечник, а некоторые не вызывают заметных изменений. Некоторые эмульгаторы даже полезны для здоровья, включая снижение провоспалительных маркеров, улучшение барьерной структуры кишечника и увеличение количества полезных бактерий. Эти неоднозначные результаты могут быть вызваны такими факторами, как диетические привычки, количество и типы бактерий в микробиоме, которые могут влиять на воздействие эмульгаторов на кишечник.

Корректировка рациона питания с целью уменьшения количества эмульгаторов

Вместо того чтобы сводить себя с ума, пытаясь исключить из рациона все эмульгаторы, сосредоточьтесь на замене ультраобработанных продуктов на более цельные и минимально обработанные продукты. Внесение этих изменений сокращает потребление ингредиентов, вызывающих ухудшение состояния кишечника, усиление воспаления и хронические заболевания, и наполняет вашу тарелку противовоспалительными продуктами с высоким содержанием клетчатки, которые поддерживают сбалансированный микробиом и прочный кишечный барьер.

Чтобы начать с диеты, более благоприятной для кишечника:

• Экспериментируйте с широким ассортиментом овощей, цельного зерна, бобов, орехов, семян, фруктов и морепродуктов
• Готовьте больше еды дома, а не ешьте вне дома
• Приготовьте собственные приправы, соусы и заправки для салатов из простых ингредиентов, которые уже есть в доме
• Ищите заменители закусок, десертов и других лакомств, прошедшие минимальную обработку (Подсказка: фрукты — отличная закуска!)

Что касается цельнозернового хлеба, то вернете ли вы его обратно — решать вам. Но, скорее всего, вам не стоит беспокоиться об эмульгаторе, если большая часть вашего рациона сосредоточена на продуктах, способствующих здоровью кишечника.

Итак, насладитесь сэндвичем! 

References: 

1. Шассен, Б., Ван де Виле, Т., Де Бодт, Дж., Марзорати, М., и Гевирц, А. Т. (2017). Диетические эмульгаторы напрямую изменяют состав микробиоты человека и экспрессию генов ex vivo, повышая провоспалительный потенциал. Гут, 66 (8), 1414—1427.
2. Элизабет, Л., Мачадо, П., Зинокер, М., Бейкер, П., и Лоуренс, М. (2021). Ультраобработанные продукты и последствия для здоровья: повествовательный обзор. Обзоры питания, 79 (6), 726—743. 
3. Европейский совет по продовольственной информации. (2023). Распространенное использование эмульгаторов в пищевых продуктах: безопасность и функциональность пищевых продуктов. Серия EUFIC по пищевой науке.
4. Редакционная коллегия новостей здравоохранения KFF. (2025). Обзор синтетических соединений и текстуризаторов в ультраобработанных пищевых продуктах (Белая книга по политике Министерства здравоохранения и социальных служб № 2025-05). Семейный фонд Генри Кайзера.
5. Лейн, М. М., Гамаж, Э., Ду, С., Аштари, С., С., К., и Джека, Ф. Н. (2023). Воздействие ультраобработанных пищевых продуктов и неблагоприятные последствия для здоровья: комплексный обзор эпидемиологических метаанализов. BMJ, 382, артикул e076058. 
6. Лароза, Э., и Говард, Дж. (2025 г., 19 мая). Как пищевые эмульгаторы незаметно изменяют микробиом кишечника. Функции CNN о здоровье и благополучии.
7. Наими, С., Вьеннуа, Э., Гевирц, А.Т., и Шассен, Б. (2021). Прямое воздействие широко используемых пищевых эмульгаторов на микробиоту кишечника человека. Микробиом, 9 (1), статья 66.
8. Раубер, Ф., Чанг, К., и Леви, Р. Б. (2024). Потребление ультраобработанной пищи, метаболический синдром и риск диабета 2 типа: многокогортный анализ. Журнал «Ланцет» по диабету и эндокринологии, 12 (4), 234—246. 
9. Селлем, Л., Срур, Б., Джексон, К.Г., Кессе-Гийо, Э., Шассен, Б., и Тувье, М. (2024). Эмульгаторы пищевых добавок и риск сердечно-сосудистых заболеваний в когорте NutriNet-Santé: проспективное когортное исследование. BMJ, 384, артикул e076005. 
10. Срур, Б., Шазелас, Э., Друесне-Пеколло, Н., Тувье, М., и Медицинский консорциум PLOS. (2024). Количественная оценка потребления пищевых эмульгаторов и риска рака: результаты крупномасштабной популяционной когорты NutriNet-Santé. Медицина PLOS, 21 (2), статья e1004338. 
11. Тейлор, С.Л. (2012). Эмульгаторы и текстуризаторы в промышленных пищевых продуктах. В монографиях Ф. М. Клайдсдейла (ред.) по пищевой науке и технике (стр. 211—234). Академическая пресса.
12. Научная группа Теллеза, Г. и Спрингера. (2008). Физическая химия эмульгирования и взаимодействия пищевых матриц. В работе Дж. Н. Коупленда (ред.) «Пищевые эмульгаторы и их применение» (3-е изд., стр. 1—28). Спрингер, Нью-Йорк. 
13. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США. (2024). Вещества, добавляемые в пищевые продукты: инвентаризация оцененных пищевых ингредиентов и эмульгаторов. Портал базы данных программы FDA по продовольствию для людей.
14. Уолтерс, М. (2024). Ультраобработанные продукты составляют более половины калорий, потребляемых в домашних условиях. Школа коммуникаций в сфере общественного здравоохранения им. Джона Хопкинса Блумберга.
15. Уилан, К., Бансил, А.С., и Линдси, Дж. О. (2024). Ультраобработанные продукты и пищевые добавки для здоровья и заболеваний кишечника. Nature Reviews Гастроэнтерология и гепатология, 21 (6), 406—427. 
16. Фуско, В., Лоренцо, М. Б., Чинтони, М., Поркари, С., Риннинелла, Э., Кайтсас, Ф., Ленер, Э., Меле, М. К., Гасбаррини, А., Колладо, М. К., Каммарота, Г., и Яниро, Г. (2023). Короткоцепочечные бактерии, продуцирующие жирные кислоты: ключевые компоненты кишечной микробиоты человека. Питательные вещества, 15 (9), статья 2211.